LIVE STREAMING
LIVE STREAMING
ΧΟΡΗΓΟΣ WEB TV
Στο τέλος κάθε καλοκαιριού ο τεράστιος αμπελώνας της Κρήτης δίνει την πολύτιμη σοδειά του. Στις αρχές του φθινοπώρου ξεκινά μια ιδιαίτερη διαδικασία∙ μια ιεροτελεστία που οι ρίζες τηςμπορεί να χάνονται στα βάθη των αιώνων, αλλά διατηρεί μέχρι και σήμερα αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά της. Πρόκειται για τα καζανέματα, την παραγωγή, δηλαδή, της ξακουστής κρητικής ρακής.
Η ρακή ή τσικουδιά - το διάφανο μυρωδάτο νέκταρ της κρητικής γης - είναι απόλυτα συνδεδεμένη με την καθημερινότητα των περήφανων κατοίκων της. Συντροφεύει πόνους και χαρές, λύπες και ξεφαντώματα, γίνεται αφορμή για ανταμώματα, πυροδοτεί γλέντια και χορούς…
Τα καζανέματα, αυτή η γνήσια έκφραση της κρητικής παράδοσης, αποτελούν το κεντρικό γεγονός του φθινοπώρου στο μεγάλο νησί.
Αν βρεθείτε στην Κρήτη Νοέμβρη μήνα κάντε μια βόλτα στα ορεινά χωριά της ενδοχώρας και σίγουρα θα συναντήσετε κάποια παρέα να αποστάζει την παραδοσιακή ρακή.
Τα καζανέματα γίνονται σε ειδικά διαμορφωμένοχώρους, όπου περίοπτη θέση κατέχει φυσικά το ρακοκάζανο.
Το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920, οπότε και δόθηκαν ειδικές άδειες σε αγρότες, με στόχο την οικονομική ενίσχυσή τους μέσα από την παραγωγή τσικουδιάς. Από τότε μέχρι σήμερα, οι άδειες μεταβιβάζονται πατροπαράδοτα από πατέρα σε γιό και η όλη διαδικασία συνεχίζεται αναλλοίωτη.
ΧΟΡΗΓΟΣ WEB TV
Η διαδικασία της απόσταξης
Ως πρώτη ύλη στο ρακοκάζανο μπαίνουν τα τσίκουδα ή στράφυλλα (πολτοποιημένα σταφύλια), απομεινάρια του πατήματος των σταφυλιών για να βγει ο μούστος, τα οποία έχουν μείνει αποθηκευμένα σε μεγάλα βαρέλια για 20-40 ημέρες, οσότου γίνει η ζύμωση. Στη συνέχεια, προ-
στίθεται η κατάλληλη ποσότητα νερού και ανάβεται η φωτιά. Καθώς το καζάνι αρχίζει να βράζει η διαδικασία της απόσταξης γίνεται μπροστά στα μάτια σας! Σε μια ώρα, σταγόνα σταγόνα αρχίζει να ρέει το πρώτο σώμα του αποστάγματος, το πρωτοράκι∙ πολύ δυνατή ρακή, σκέτο οινόπνευμα! Όσο συνεχίζεται η απόσταξη, η ρακή παίρνει τις σωστές αναλογίες και βαθμούς. Συνήθως το καζάνι «κλείνει» περίπου στους 18 βαθμούς. Η μοσχοβολιστή ρακή, αχνιστή ακόμη, δίνει το σύνθημα για τρικούβερτο γλέντι.
Όλα τα καλά της Εδέμ σ’ ένα τραπέζιΤα τραπέζια και οι τάβλες που έχουν στηθεί από νωρίς είναι κατάφορτα με κάθε λογής τοπικά εδέσματα: πιταράκια, καλιτσούνια, ομαθιές, χοχλιούς μπουρμπουριστούς, ντάκους, πατάτες οφτές στη θράκα, βουτυράτες γραβιέρες για ν’ ανοίξει η όρεξη…
Οι ψησταριές αγκομαχούν από το βάρος των ψητών που σερβίρονται σε υπερμεγέθεις ποσότητες. Εποχικά κρητικά προϊόντα, όπως φρέσκα καρύδια, κάστανα, ρόδια, μήλα και κυδώνια, χαρίζουν ιδιαίτερο χρώμα στο τραπέζι. Καλεσμένοι, φίλοι ακόμη και περαστικοί γίνονται μια μεγάλη παρέα και η ρακοκατάνυξη αρχίζει!
Τα ποτήρια γεμίζουν, υψώνονται, ευχές για την υγειά του νοικοκύρη γεμίζουν τον αέρα. Τα όργανα αρχίζουν να παίζουν, οι καρδιές ζεσταίνονται, οι αγκαλιές ανοίγουν και το γλέντι ανάβει. Περίτεχνες δοξαριές οδηγούν τους λεβέντικους κρητικούς χορούς. Ριζίτικα τραγούδια, αυτοσχέδιες μαντινάδες, χωρατά και πειράγματα απογειώνουν το κέφι. Όλα μοιάζουν με γιορτή.
Η κρητική ρακή δεν είναι απλά ένα τοπικό προϊόν. Είναι το απόσταγμα μιας γνήσιας παράδοσης που αρνείται να σβήσει. Είναι η ταυτότητα μιας κουλτούρας, που εκφράζει με τον καλύτερο τρόπο την κρητική φιλοξενία.
Το καζάνι και η απόσταξη
Τα «καζανέματα», όπως λέγονται, γίνονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους όπου περίοπτη θέση κατέχει φυσικά το καζάνι. Το καζάνι ποικίλει σε διαστάσεις αναλόγως την δυναμική απόσταξης του. Η διαδικασία όμως είναι πάντα η ίδια. Το καζάνι αποτελείται από 3 βασικά μέρη. Την βάση ή τσουκάλι, το καπάκι και ένα σωλήνα όπου μεταφέρεται ο ατμός.
Η τσικουδιά είναι ποτό μονής απόσταξης, σε αντίθεση με το ούζο και το τσίπουρο. Τα στράφυλλα ή τσίκουδα, δηλαδή τα πατημένα σταφύλια
(φλούδια και σπόροι) που ροορίζονται για την τσικουδιά, μετά το πάτημα φυλάσσονται για περίπου 40 μέρες σε βαρέλια όπου γίνεται η ζύμωση. Όταν έρθει η ώρα της παραγωγής της τσικουδιάς, τα στράφυλλα μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό. Από κάτω ανάβουν την φωτιά με ξύλα, όπου τα στράφυλλα αρχίζουν να ψιλοβράζουν. Η φωτιά δεν πρέπει να ναι ούτε πολύ δυνατή ούτε χαλαρή.
Η ένταση της είναι σημαντική ώστε να μην τσουδίστουν (καούν) τα στράφυλλα και η τσικουδιά καπνιστεί., πάρει μια άσχημη μυρωδιά. Η απόσταξη συνεχίζεται μπροστά στα μάτια μας. Το καζάνι αρχίζει να βράζει, το οινόπνευμα που έχουν τα στράφυλλα λόγω των υψηλών σακχάρων εξατμίζεται. Ο ατμός κυκλοφορεί στο σωλήνα που ξεκινάει από το καζάνι. Εξωτερικά του σωλήνα κυκλοφορεί κρύο νερό που ψύχει και τελικάυγροποιεί τον ατμό που καταλήγει σ' ένα πήλινο (ή και όχι) κιούπι σταγόνα, σταγόνα και αποτελεί την «πρωτόρακη».
Έτσι, με ιδιαίτερη υπομονή, συλλέγεται το δυνατό ποτό. Το «αφεντικό», αυτός που «κάνει» το καζάνι, ο παραγωγός της τσικουδιάς, μετράει τους βαθμούς του αποστάγματος και αναλόγως προσθέτει νερό. Όταν οι βαθμοί του ποτού κατέβουν στο επιθυμητό επίπεδο, το καζάνι
ολοκληρώνεται.Συνήθως το καζάνι κλείνει περίπου στους 18 βαθμούς ή και πιο χαμηλά. Κάποιοι προτιμούν να κρατήσουν και κάποια μπουκάλια με 20 βαθμούςόπου η ποιότητα της τσικουδιάς είναι ανώτερη, μιας και τα στράφυλλα έχουν βράσει λιγότερο χρόνο, έχουν υποστεί μικρότερη επεξεργασία.
Η νέα τσικουδιά σε αυτή την φάση είναι ιδιαίτερα δυνατή και στα παραδοσιακά καζάνια, όπου δεν υπάρχει το στάδιο της ψύξης, η ράκη βγαίνει σχεδόν καυτή. Γι αυτό μη δοκιμάσετε πέραν του δέοντος.
Οι ...άδειες
Το καζάνι σαν κοινωνικό φαινόμενο και γιορτή
Στο καζάνι όμως δεν είναι τόσο η οικονομική δραστηριότητα που το κάνει σημαντικό, πέρα από κάποιο επιπλέον εισόδημα. Πάνω απ’ όλα, είναι κοινωνικό φαινόμενο και παράδοση. Γύρω από ένα καζάνι μπορούν να βρεθούν από 2 έως 100 άτομα. Λόγω της ιδιαιτερότητας στην παραγωγή της τσικουδιάς, το καζάνι μπορεί να μείνει ανοιχτό μια, δύο ή και παραπάνω μέρες αναλόγως την ποσότητα των στράφυλων που έχει φέρει προς απόσταξη ο
«πελάτης». Αυτό επιτρέπει ένα ολοήμερο γλέντι όπου οι καλεσμένοι κάνουν την παρουσία τους οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Οπότε ο κόσμος συγκεντρώνεται ...μέχρι να έρθει η μέθη.. Μαντινάδες, χορός, ερασιτέχνες μουσικοί, βάζουν τις καλύτερες προδιαγραφές για την έκβαση της βραδιάς.
Το τραπέζι στα ρακοκάζανα μπορεί να' ναι λιτό ή υπερβολικό. Σε κάθε περίπτωση τοπικά παραδοσιακά προϊόντα σίγουρα θα κάνουν την εμφάνισή τους είτε ως μεζέδες είτε ως κυρίως πιάτο. Τα κάρβουνα και η χόβολη της φωτιάς του καζανιού φυσικά δίνουν την λύση είτε ως εστίες μαγειρέματος είτε ως θέρμανση.. εκτός της τσικουδιάς.
Πατάτες οφτές, δηλαδή ολόκληρες πατάτες με την φλούδα ψημένες στην καυτή στάχτη, απάκια και λουκάνικα στα κάρβουνα, άφθονο αντικριστό(ψημένο αντίκρυ της φωτιάς) ντόπιο κατσίκι, συνοδεύουν την πρωτόρακη. Και βέβαια τα εποχικά Κρητικά προϊόντα: φρέσκα καρύδια, κάστανα, ρόδια, μήλα και κυδώνια, που δίνουν χρώμα στο τραπέζι.
Και υπάρχουν φορές που μπερδεύεις τι σε πρωτοζαλίζει. Η τσικουδιά ή η γεύση του ψημένου φρούτου...
